Jambon Pata Negra Bellota

Julian Martin, fabricant de jambons Pata Negra de Guijuelo.

Le jambon ibérique Pata Negra Bellota est un des produits phares de la gastronomie espagnole.

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Depuis 1933, notre entreprise familiale se consacre exclusivement à la production, à l’élaboration et à l’affinage des produits issus du porc ibérique.

Afin de couvrir toute la gamme de produits affinés (jambons, épaules, filets séchés, chorizos et saucissons), nous disposons de quatre installations, chacune d’elles spécialisée dans un produit déterminé, ainsi que de salles de tranchage et de produits frais.

Fondée en 1933, notre entreprise a évolué, mais sans pour autant abandonner les techniques artisanales d’autrefois. Vous pouvez donc profiter de produits naturels totalement garantis, d’une extraordinaire qualité et d’une relation qualité/prix des plus intéressantes.

Implantée à Guijuelo (Salamanque), sur les contreforts des montagnes de Béjar et Gredos, elle jouit d’une situation géographique qui permet un affinage naturel de la majorité de ses produits.

Jambon ibérique - Voire la gamme de Jambon Ibérique

Le jambon ibérique est un des produits phares de la gastronomie espagnole.

Il est affiné dans des séchoirs ouverts à l’air libre pendant une période minimum de 24 à 30 mois. Lors de son salage, il est recouvert de sel marin. Ce processus terminé, son poids approximatif est de 7 à 8 kg.

Le jambon ibérique est un produit issu du porc ibérique nourri avec des produits naturels comme le gland (bellota). Son processus d'élaboration est un travail artisanal, réalisé à la main. Un à un, les jambons sont observés, sondés, suspendus et décrochés lors des différentes étapes.

Après avoir été sacrifié, l’animal est dépecé. Les jambons et les épaules passent alors à l’étape de salage. Ensuite,au bout de 8 à 12 jours environ, ils sont placés dans la chambre d’égouttage où commence le processus d’affinage. Sur la photographie ci-dessous, on peut voir cette chambre d’égouttage dans laquelle les jambons sont encore quasiment crus.

Jamones Julián MartínJamón de Pata negra Julián Martín

 

 

Comme le montre la photographie ci-dessus, lors de l’étape suivante, les jambons sont transférés dans la cave climatisée où ils restent à une température de 4°C. Si la température était supérieure, ils s’abîmeraient.

Peu après, les jambons sont stockés dans le séchoir où ils sont maintenus à température ambiante. C’est le processus le plus long et le plus délicat car le jambon devra y passer au moins un été, à une température ambiante de 30°C le jour et de 14°C la nuit. Le jambon va alors transpirer, la graisse s’infiltrer et la formidable saveur que nous pouvons apprécier lorsqu’il est totalement affiné, être ainsi obtenue.

Secado de jamones Julián MartínJamones Julián Martín

 

 

Le point d’affinage idéal obtenu, sachant que pour un Bellota il faut attendre 24 à 30 mois et pour un Cebo plus de 20 mois, les jambons sont entreposés en cave. Comme pour les vins, celle-ci est à une température naturelle. L’affinage s’arrête car s’il venait à continuer, le jambon s’abîmerait.

Dans cette cave, on conserve principalement les jambons déjà sélectionnés par les clients, mais qui préfèrent les recevoir en lots sur demande ; il s’agit surtout des grands magasins et des magasins spécialisés.

Dans cette video vous verrez comment on doit couper un jambon Pata Negra Bellota.


 


Si antes de adquirir el producto desean conocer cualquier tipo de información sobre las menciones obligatorias que aparecen recogidas en el etiquetado, por obligatorio cumplimiento del Reglamente UE nº1169/2011, como los ingredientes, alérgenos, valores nutricionales, conservación o formas de consumo puede ponerse en contacto directo con nosotros en el mail info@julianmartin.es o en el teléfono 923580007.


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