Jamones y paletas
 La empresa sacrificó el pasado año 2007
un total de 100.000 cerdos. A partir de ahí, se controlan todos los pasos de un
largo y laborioso proceso que se inicia con la trazabilidad de los cerdos ibéricos,
pasando por la certificación por parte de los veterinarios cualificados, identificando
desde el primer momento todos los productos por lotes. Entre toda la oferta, la
estrella son, lógicamente, los jamones y paletillas. Una vez hecho el corte en uve
característico tras su despiece, pasan a la primera fase de su curación: la salazón.
Los jamones y paletillas se colocan entre capas de sal marina durante un día por
cada kilo de peso del producto y, tras un volteo manual a la mitad del proceso y
un periodo de asentamiento, llegarán a los secaderos naturales.
Aquí, sin intervención humana, más allá del continuo, riguroso y paciente control
por parte de los expertos de la empresa, la duración del secado natural se desarrolla
aprovechando los vientos serranos que circulan por entre las ventanas, favoreciendo
la curación y la deshidratación necesaria en las piezas que cuelgan en el piso superior
del secadero. Luego, con el calor, las piezas comienzan a sudar, momento en el que
el preciado ácido oleico se infiltra en las fibras musculares del jamón. Durante
el verano, se juega mucho con las ventanas, abriéndolas por la noche para aprovechar
el fresco y cerrándolas durante el día para evitar el exceso de calor. Es el momento
de la cala, que se realiza en diferentes partes del jamón, y permite determinar,
a partir de los aromas de los que se impregna, el grado de maduración y salinidad,
en definitiva, la calidad del jamón.
Pero aún hay que esperar un poco para saborearlo, porque el jamón, como los grandes
vinos, debe descansar después en la oscuridad de la bodega, en silencio y lentamente,
por lo cual, el tiempo total de su proceso de curación es de 24 a 30 meses y de
20 meses en el caso de las paletillas. Los tiempos no están estandarizados sino
que varían en función de la evolución pero siempre las piezas van madurando lentamente,
los aromas se concentran en sus carnes y se va desarrollando el misterio de su bouquet,
su textura y su sabor inconfundibles. Durante el proceso de curación, los jamones
(que han pesado inicialmente en torno a los diez u once kilos) sufren una merma
del 35 por 100,por lo que se convierten en piezas de siete u ocho kilos.
Lo mismo ocurre con las paletillas que pasan de un peso de siete u ocho kilos a
entre cuatro y cinco kilos. Muchos de los clientes de Julián Martín seleccionan
y apartan personalmente las piezas que adquirirán porque saben que tienen todas
las garantías de la empresa.
Algunos de ellos llevan una trayectoria de más de un cuarto de siglo de confianza.
Porque se respetan los cánones artesanos y los parámetros tradicionales para que
sea la propia naturaleza, y no la técnica, la que consiga el resultado final. Con
este espíritu, la empresa puede almacenar en sus instalaciones alrededor de medio
millón de jamones y paletillas, 400.000 de ellas en España y 100.000 en Portugal,
país en el que tiene un matadero sólo para cerdos ibéricos. Está situado en el Alentejo,
a la altura de la provincia de Badajoz.
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